RICETTE CON LA ZUCCA
Crema di zucca con crostini
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 g di polpa di zucca 50 g di speck una cipolla mezzo litro di
brodo vegetale qualche stelo di erba cipollina 8 fettine di pane
francese 40 g di burro noce moscata sale, pepe nero
1) Sbucciate la cipolla, affettatela sottile e fatela appassire in
una casseruola nel burro a fuoco dolce. Unite la zucca tagliata a
pezzetti, mettete il coperchio e cuocete per 5 minuti. Versate il
brodo caldo, proseguite la cottura per 15 minuti, salate e pepate.
2) Tostate il pane sotto il grill del forno. Fate rosolare lo speck
tagliato a listarelle in una padella antiaderente senza aggiunta di
grassi, finché risulterà croccante. 3) Frullate la zucca e versate
la crema calda nei piatti fondi. Distribuitevi sopra lo speck e
profumate con una grattata di noce moscata e l'erba cipollina
tagliuzzata. Servite con i crostini di pane.
Gnocchi di zucca
Ingredienti:
4 uova
500 gr. di zucca cotta
4 cucchiai di parmigiano
50 gr. di burro
farina di grano duro
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Tagliate la zucca a pezzetti, levate la scorza ed i filamenti
interni. Mettetela in un tegame con un pezzetto di burro ed un
pizzico di sale. Copritela e fatela cuocere, a fuoco basso, fino a
quando non si sarà completamente disfatta. Versate la zucca in una
ciotola capiente e servendovi di una forchetta riducetela in purea.
Fatela raffreddare. Rompeteci dentro le uova intere, aggiustate di
sale, unitevi il parmigiano, una macinata di pepe nero ed una di
noce moscata. Con un mestolo di legno mescolate bene e cominciate,
poco per volta, ad aggiungere la farina fino a formate un impasto
consistente. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e,
quando comincerà a bollire, unitevi un filo díolio d'oliva ed il
sale. Prelevate, con un cucchiaino, delle piccole dosi dall'impasto
e versatele nellíacqua bollente, facendole cuocere fino a che non
tornano a galla. Levatele, facendole ben sgocciolare e versatele in
una zuppiera. Conditele a piacimento con burro e salvia oppure con
ragù di carne.
Risotto con la zucca
Ingredienti:
gr. 400 riso vialone nano, gr. 400 zucca, una noce di burro,
cipolla, un litro e mezzo di brodo di carne, grana o parmigiano
grattugiato, prezzemolo.
Sciogliere una bella zucca della varietà tonda e schiacciata,
aprirla a metà, pulirla dai semi e ricavarne degli spicchi che
potranno essere cotti in acqua bollente, a vapore o, meglio ancora,
in forno. Togliere la buccia e insaporire la zucca in un trito di
cipolla appena dorato nel burro, fin che non si sia quasi sciolta.
Aggiungere il condimento così ottenuto al brodo bollente e cuocervi
il riso che può essere consumato brodoso o asciutto, a piacere.
Condire con una noce di burro, formaggio grattugiato e prezzemolo
fresco tritato.
Frittelli di zucca
zucca 600/700gr - 2 uova - 1 bicchiere di farina - 2/3 di bicchiere
di latte - 50 gr di burro - 1 bicchiere di olio di oliva - sale a
piacere
Pulire la zucca, tagliarla a fettine sottili e scottarle leggermente
nell'olio. Fare la pastella: in una terrina profonda mettete la
farina, mischiatela con il latte e i rossi d'uovo, sbattere le
chiare e con attenzione mescolarle al composto. Con la forchetta
prendete una fettina di zucca, mettetela nella pastella e bagnatela
da entrambe i lati e poi mettetela nella padella nell'olio bollente.
I frittelli prendeteli con una schiumarola e metteteli in un piatto
con carta assorbente. Poi serviteli.
Zucca all'uovo al forno
zucca 600/700gr - 4 uova - 50 gr di burro - sale a piacere
Pulire la zucca, tagliarla a cubetti, scottarli nel burro
leggermente, salare. Sbattere le uova, mettere i cubetti in una
teglia da forno, aggiungere le uova sbattute, mescolare e cuocere al
forno.
Zucca con le verdure
zucca 600/700gr - 200gr panna acida(smetana) - 2 pomodori - 2
peperoni - 2 patate - sale e odori a piacere
Pulite la zucca, tagliate dei piccoli pezzi, scottateli in una
padella con poco olio. Poi metteteli in una casseruola con la panna,
i pomodori precentemente cotti in padella e i peperoni a
striscioline. Dopo aver mescolato e quando la zucca si sarà
ammorbidita, aggiungete le patate, tagliate a fettine, mescolate
tutto con attenzione, mettete il sale, aggiungete gli odori e
cuocete al forno fino a cottura ultimata.
Gelatina di zucca e mele
zucca 600gr - 4 o 5 mele - 1 bicchiere di zucchero - succo di limone
- 6 bicchieri d'acqua - 2 cucchiai di amido
Tempo di preparazione 20 minuti
Tagliare le mele a spicchi, prendete la polpa di zucca. Mettere
tutto in acqua bollente, cuocete fino a che gli ingredienti si
abborbidiscono. Frullare con l'acqua di cottura. Nel frattempo
aggiungete anche lo zucchero, portate ad ebollizione. Togliete dal
fuoco. Mescolate un po' di composto con l'amido e poi aggiungetelo
nella pentola. Portare di nuovo ad ebollizione.
Blini di zucca (ricetta russa)
zucca 1000gr - 1 litro di latte - 15gr di lievito - 3 uova - 100gr
di farina - 1 cucchiaio di olio - 200gr di zucchero - sale a piacere
Tagliare la zucca e lessarla, fare il puré, aggiungere il latte
caldo. Mettere il lievito le uova e la farina. Mescolate bene e fate
riposare il composto in un luogo tiepido per due ore. Aggiungere
l'olio, lo zucchero, il sale e mescolare di nuovo. Fate rilievitare
il composto ancora una volta e cuocetelo a pezzetti in una padella
con olio bollente.I blini corrispondono alle nostre crepes o
pizzacce. Gli ingredienti naturalmente non sono reperebili in
Italia, con la stessa facilità con cui si trovano in Russia, così
potete usare semplicemente latte, uova, pizzico di sale e di
zucchero, farina. Per la ricetta dei veri blini vi basta guardare
qui.....
Insalata di zucca e miele
zucca 300gr - 1 rapa - 2 mele - 3 o 4 cucchiai di miele
Tagliate la zucca cruda a pezzetti, mescolatela con il miele e
lasciatela riposare 35 40 minuti. Aggiungere le mele e la rapa a
cubetti, mescolare bene.
Rotolo di zucca e spinaci
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 360 g di farina, 2 uova, un bicchiere scar-
so di latte.
Per il ripieno: 500 g di zucca, 400 g di spinaci surgelati,
150g di Grana Padano grattugiato, 300 g di ricotta, 100
g di burro, gualche foglia di salvia, noce moscata, sale.
• Impastate la farina con le uova, il latte ed un pizzico
di sale. Lavorate sino ad ottenere un impasto liscio.
• Fate cuocere la zucca in forno per 20 minuti a 180°,
quindi rosolatela in un po' di burro, con quattro cuc-
chiai di Grana Padano ed un pizzico di sale.
• Rosolate gli spinaci in un po' di burro con 4 cucchiai
di Grana Padano, un po' di noce moscata e la ricotta.
Mescolate bene.
• Stendete la pasta e sistemate lungo un bordo il com-
posto di zucca e con un giro di pasta formate un can-
nolo. Sulla rimanente superficie di pasta stendete il
composto di spinaci e ricotta.
• Arrotolate la pasta e avvolgetela in un telo. Cuocere
in acqua bollente salata per un'ora. Servite il rotolo
a fettecosparso con il rimanente Grana Padano e
burro fuso.
CUCINA ARABA: KIBBEH DI ZUCCA
500 g di zucca, 300 g di burghul fine, 80 g di farina di frumento, ½
cipolla, sale e pepe, burro.
Per il ripieno: 1 cipolla, 1 tazza di ceci cotti, 3 cucchiai di olio
extravergine d'oliva, sale e pepe.
gonfiare per circa mezz'ora dopo aver messo un coperchio sulla
pentola. Nel frattempo pulite la zucca e tagliatela a pezzi, quindi
mettetela a cuocere a fuoco moderato in una casseruola, aggiungendo
mezzo bicchiere d'acqua. Mescolate di tanto in tanto con un
cucchiaio di legno e, a cottura ultimata, togliete la pentola dal
fuoco e lasciate intiepidire la zucca prima di passarla al
passaverdure. Strizzate il burghul fra le mani e mescolatelo bene
con la zucca, la cipolla mondata e tritata finemente, del sale, del
pepe macinato al momento e la farina, aggiunta poco alla volta.
Ricavate un impasto sufficientemente sodo, poi mettetelo da parte e
lasciatelo riposare. Occupatevi del ripieno. Mondate e tritate la
cipolla, versatela in un tegame, unitevi i ceci e lasciate dorare il
tutto su una fiamma abbastanza allegra. A questo punto salate e
insaporite con un po' di pepe macinato al momento. Stendete metà del
burghul sul fondo di una teglia da frono piuttosto bassa, ben unta
di burro: premete con le mani, così che lo spessore risulti
uniforme, stendetevi sopra il ripieno e terminate ricoprendo con uno
strato ricavato con l'impasto di burghul tenuto da parte, sopra il
quale potrete spargere dei pezzettini di burro. Con un coltello
tagliate tutto l'insieme a losanghe e infine mettete in forno,
lasciando cuocere a temperatura moderata (170° circa) sino a quando
la superficie risulti leggermente dorata. Servite caldo, con un
insalata.
CANNELLONI DI ZUCCA
Ingredienti
Ripieno:
250 gr macinato di maiale
500 gr salsicce di maiale
300 gr zucca
1 spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Olio di Oliva
Vino Bianco mezzo bicchiere
Sugo:
300 gr zucca
1 spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Olio di Oliva
Sale q.b.
500 gr cannelloni
Ricetta per persone 4
Preparazione
Ripieno:
Rosolare l'olio con l'aglio. Aggiungere il macinato e le salsicce
fatte a pezzi piccoli.
Bagnare con il vino ed aspettare che questo evapori.Aggiungere il
sale ed il prezzemolo.
Aggiungere la zucca a tocchetti piccoli.
Cuocere finchè non la zucca non sia diventata quasi cremosa.
Sugo:
Rosolare l'olio con l'aglio.
Aggiungere la zucca a tocchetti piccoli.
Cuocere finchè non la zucca non sia diventata quasi cremosa.
Aggiungere il sale ed il prezzemolo.
Frullare metà del composto per poi rimischiarlo alla parte
rimanente.
Preparazione cannelloni:
Porre i cannelloni nella teglia riempiti come descritto. Cospargere
del sugo di zucca.
A piacere spolverare abbondande parmigiano.
Riporre in forno a 180°.
Crocchette di zucca e grana
Ingredienti:
300 gr di polpa di zucca pulita da cuocere a vapore - 160 gr di
farina - 3 uova - grana padano grattugiato - noce moscata - un
amaretto - lievito in polvere per torte salate - sale - olio per
friggere.
Passate la zucca cotta al passaverdure amalgamando la purea con un
uovo, 2 tuorli, la farina, l’amaretto sbriciolato, una grattatina di
noce moscata, 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato, mezza bustina
di lievito e, per ultimi, i 2 albumi avanzati montati in neve ben
soda con un pizzichino di sale. Riscaldate abbondante olio nella
padella dei fritti e gettatevi l'impasto a piccole cucchiaiate;
scolate le crocchette su un foglio di carta assorbente da cucina e
servitele ben calde.
Conchiglioni con zucca e ceci
Ingredienti:
400 gr di conchiglioni - 450 gr di zucca - 100 gr di passato di
pomodoro - 250 gr di ceci sgocciolati - 80 gr di speck - olio
d'oliva - salvia, rosmarino - pepe in grani, sale.
Pulite e tagliate a piccoli dadi la zucca. Scaldate in una padella 5
cucchiaiate d'olio, profumatele con una cucchiaiata di trito di
salvia e rosmarino e rosolatevi lo speck tagliato a dadini. Unite i
dadi di zucca e lasciate rosolare. Aggiungete i ceci, mescolate e
fate insaporire, quindi completate con il passato di pomodoro.
Salate, lasciate sobbollire il sugo mentre, a parte, fate cuocere i
conchiglioni in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e
versateli nel tegame dove avete cotto il sugo. Completate a fiamma
viva con una macinata di pepe, 2 cucchiaiate d'olio crudo e un altro
po’ di erbe aromatiche tritate. Servite il primo fumante con del
buon Collio Riesling Renano.
Spiedini di pollo, zucca e verza
Ingredienti
350 gr di petto di pollo - 200 gr di zucca già pulita - 4 larghe
foglie di verza - cipolla - estratto di carne o dado granulato -
burro - brodo vegetale - aceto balsamico - sale - pepe.
Dopo aver diviso a metà le foglie di verza tagliandole lungo la
costola centrale (da eliminare!), scottatele per 5 minuti in acqua
bollente salata, poi scolatele e fatele asciugare su un canovaccio.
Riducete in scaloppine sottili il petto di pollo, affettandolo nello
spessore della polpa e ricavate dalla zucca altrettante fettine
ugualmente sottili. Dividete ciascuno dei due ingredienti in quattro
porzioni uguali, quindi montate i 4 spiedini iniziando con mezza
foglia di verza poi, a seguire, strati di pollo e zucca,
spolverizzati di sale e pepe. Terminate con l’altra metà della
foglia di verza. Fissate, quindi, ogni spiedino con 4 stecchini per
farlo restare compatto, poi cuoceteli tutti e 4 al vapore,
nell'apposito cestello, per 15 minuti circa. Quando gli spiedini
sono quasi pronti, soffriggete una noce di burro con una cipolla
tritata finemente, bagnate con un mestolo di brodo vegetale, unite
un cucchiaino di estratto di carne, 2 cucchiai di aceto balsamico e
fate addensare. Servite gli spiedini con un velo di salsina e
guarnite con una julienne di zucca fresca.
Questo originale secondo si completa con un bianco secco dal profumo
floreale, tipo una Vernaccia di San Gimignano.
Carpaccio di zucca
Ingredienti per 4 persone : 4 etti di zucca (sbucciata e tagliata a
macchina circa 2 mm), vino bianco (3/4 litro), 2 limoni, sedano,
pecorino stagionato o ricotta dura.
La zucca andrebbe tagliata in modo da fare le fette più grandi
possibili, queste vanno adagiate in un contenitore profondo e
ricoperte con una marinata: vino b. + limone spremuto (difficile
dare le dosi, i limoni in commercio sanno sempre più di nulla,
comunque 2 dovrebbero andare bene, assaggia man mano) + una foglia
di alloro (se ce l'hai). Dopo 2 ore estrai la zucca, asiugala
esternamente e servila con scaglie di sedano (gambo e foglia),
scaglie di formaggio e condisci con poco sale e pepe ed olio
extravergine d' oliva.
Sfogliata ai porri e zucca
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta sfoglia pronta, 1
cipolla, 4 grossi porri, 250 g di zucca, parmigiano grattugiato,
burro 50 g, mezzo litro di salsa besciamella, sale.
Lessare la zucca (o meglio ancora cuocerla a vapore), scolarla bene,
strizzarla e tenerla in uno scolapasta a sgocciolare. Pulire i porri
e tagliarli a rondelle, pelare la cipolla, affettarla e farla dorare
nel burro insieme ai porri. Preparare la besciamella e unirla in
padella a porri, cipolla e alla zucca passata col passaverdura o al
setaccio. Imburrare una teglia, stendervi la sfoglia lasciando un
leggero spessore ai bordi. Riempire con il composto di verdure e
spolverare con parmigiano. Cuocere per 40 min. in forno già caldo a
180°.
Torta di zucca
Ingredienti: zucca 1 kg, uova 2, amaretti 100 g (o fette
biscottate), zucchero 2 cucchiai, cacao 1 cucchiaio, latte 1
bicchiere, rhum 1 bicchiere, burro, pane grattugiato, sale, scorza
di limone.
Cuocere la zucca a pezzi nel latte con un pizzico di sale e la parte
gialla della scorza di un limone; farla raffreddare, facendole
scolare più latte possibile, e passarla col passaverdura. Aggiungere
uova, zucchero, cacao, rhum e gli amaretti pestati. Versare in una
teglia ben imburrata e cosparsa di pane grattugiato, oppure con
carta forno; mettere in forno a 100-120° per un’ora circa.
Capovolgere in un piatto.
Zucca rosolata
Zucca q.b. a seconda del numero di persone, foglie di rosmarino,
cipolla, sale, pepe, olio di oliva
tagliare finemente la cipolla e farla appassire nell'olio.
Aggiungere la zucca tagliata a pezzetti ed il rosmarino: salare,
pepare e mescolare nella teglia per un po'. Aggiungere un po'
d'acqua, coprire e far cuocere fino a che la zucca sarà tenera
pungendola con una forchetta e l'acqua consumata. Utilissima anche
per preparare uno splendido risotto, al quale aggiungeremo a fine
cottura una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato.
Riso con la zucca
Riso per 4 persone (80 gr. x 4), zucca gialla 300 grammi, mezza
cipolla bianca, prezzemolo dado o sale
In una pentola stufare la cipolla e la zucca gialla tagliata a
pezzi. Quando la zucca sara' cotta passare al mixer. Mettere la
crema di zucca cosi' ottenuta sul fuoco e quando bolle aggiungere il
riso vialone nano. Durante la cottura se necessario aggiungere del
brodo vegetale o acqua e dado. Aggiustare di sale se necessario e
aggiungere un battuto di prezzemolo. Questo risotto non ha grassi
aggiunti ed è buonissimo se volete potete aggiungere un po' di olio
d'oliva a crudo e parmigiano.
Marmellata di zucca alla "Gabibbo"
1 kg. di polpa di zucca gialla, 5 hg. di zucchero di canna,1/2
bicchiere di rum,1 bastoncino di vaniglia, 1 limone
Tagliare la polpa della zucca a cubetti e metterla al fuoco in una
pentola alta inaderente. Unire la scorza (grattuggiata)e la polpa (a
fettine) di limone, dopo aver eliminato la pellicina bianca che la
riveste. Rimescolare spesso con un mestolo di legno. Quando l' acqua
di vegetazione sarà totalmente eliminata , aggiungere lo zucchero,
il rum, un bastoncino di vaniglia ( oppure, a scelta, una spolverata
di cannella in polvere). A cottura quasi ultimata, togliere il
bastoncino di vaniglia e passare il composto al setaccio: porre
nuovamente sul fuoco sino a quando la marmellata avrà raggiunto la
consistenza desiderata. Invasare a caldo e sterilizzare. Ricetta
personale del "Gabibbo"
Tortelli di zucca
Ingredienti
1/2 zucca
pan grattato - 2 cucchiai
1 uovo intero
formaggio grana
1/2 cipolla
burro
mostarda
noce moscata
7 o 8 amaretti
½ dado
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
Preparazione
Tagliate a pezzi la zucca e sbucciatela, poi affettatela (con il
robot da cucina) a scaglie sottili. In una teglia soffriggete la
cipolla in un po' di burro e olio di oliva. Versate nel soffritto la
zucca tagliata e lasciate cucinare lentamente, mescolando perché il
composto non si attacchi. Quando vedete che la zucca è quasi cotta,
aggiungete una grattata di noce moscata e il dado. Togliete la
teglia dal fuoco e frullate il composto ottenuto, aggiungendo un
pezzo di mostarda fatto a pezzetti, gli amaretti, un cucchiaino di
zucchero, il formaggio grana, l'uovo, il pan grattato e un pizzico
di sale. Mescolate a mano il composto e lasciatelo riposare. A
questo punto preparate la pasta all'uovo come siete abituati e
stendetela. Tagliatela a quadrati (abbastanza larghi) all'interno
dei quali metterete un cucchiaino di ripieno. Richiudeteli su se
stessi e schiacciate i bordi. I tortelli vanno cotti freschi, in
giornata, e serviti con burro fuso e salvia e abbondante formaggio
grana.
Chutney di zucca
Chutney è un contorno tipicamente inglese. È fatto di frutta cotta e
viene servito con il secondo. Gli inglesi amano il contrasto del
dolce con il salato.
Ingredienti
1 kg di zucca
500 grammi di cipolle tritate
¾ di semi di senape
0,8 dl di aceto
¾ di cucchiaio di zenzero
¾ di cucchiaio di pepe di cayenna
5 chiodi di garofano
250 grammi di zucchero
Preparazione
Tagliate la polpa di zucca in grandi pezzi, aggiungete il sale e
lasciate riposare per una notte. Il giorno dopo togliete il succo e
mette i pezzi di zucca con le cipolle tritate e i semi di senape in
una pentola. Versate l'aceto in una tazza e aggiungete le altre
spezie. Mescolate bene e aggiungete il miscuglio alla zucca. Fate
cuocere la zucca e gli altri ingredienti e aggiungete, quando bolle,
lo zucchero. Lasciate cuocere per 1 ora a fuoco lento. Togliete poi
i chiodi di garofano e il pepe. Lasciate raffreddare il chutney e
mettelo poi in un vaso di vetro. Potete servirlo con la carne, ma
anche con il formaggio.
Zucca al forno
Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di polpa di zucca
1,5 dl di olio d'oliva extravergine
3 spicchi d'aglio
1 rametto di timo (soltanto le foglie)
sale marino e pepe nero
Preparazione
Scalda il forno a 200 gradi. Mescola l'olio d'oliva, l'aglio, il
timo, il sale e il pepe in un grande recipiente. Aggiungi la polpa
di zucca che hai tagliato in grandi pezzi. Mescola bene per coprire
i pezzi di zucca con l'olio d'oliva e gli altri ingredienti. Metti
la zucca in un tegame per il forno e falla cuocere per circa 1 ora.
Zuppa di zucca
Ingredienti
1 pezzo di zucca di circa 500 grammi
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di burro
½ litro di acqua
1 dado
1/2 bicchiere di panna da cucina
pepe macinato fresco
prezzemolo
Preparazione
Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzettini. Tagliate, sempre a
pezzettini piccoli, la cipolla e il sedano. Sciogliete il burro
nella padella e aggiungete la verdura. Aggiungete l'acqua, il dado e
la foglia di alloro. Lasciate bollire a fuoco basso per circa
mezz'ora. Quando è cucinato bene, frullate la zuppa (con il
frullatore elettrico oppure passatela al setaccio). Aggiungete il
pepe, la panna e il prezzemolo, ma non fate più bollire la zuppa.
Alici in pastella con crema di zucca
INGREDIENTI (per 4 persone)
1. Alici di media grandezza 16
2. Uova 4
3. Farina bianca 100 g
4. Parmigiano 10 g
5. Zucca 200 g
6. Porro 50 g
7. Semi di coriandolo 10 g
8. Sedano rapa 200 g
9. Olio extravergine 0,5 dl
10. Foglie di coriandolo q.b.
11. Brodo vegetale 20 dl
12. Olio per frittura q.b.
13. Sale q.b.
14. Pepe q.b.
15. Basilico q.b.
PREPARAZIONE
1 Spinate le alici lasciando uniti i filetti per la coda. Lavarle
accuratamente e asciugarle. Preparare la pastella le uova con la
farina. Insaporire con il parmigiano, sale, pepe e basilico
sminuzzato. Pulire la zucca e tagliarla in pezzi regolare.
2 Lavare e tagliare a rondelle il porro. In una padella, stufare la
zucca con il porro a fuoco moderato con un po’ di olio, coprire con
il brodo vegetale e far cuocere, finché la zucca risulti
tenera.Passare al mixer zucca e porri e montare con l’olio
exstravergine di oliva.
3 Tostate in forno per qualche minuto i semi di coriandolo, quindi
macinarli e aromatizzare la crema di zucca. Passate le alici nella
pastella e friggerle in olio abbondante in modo che siano
completamente immerse. Quando hanno assunto un bel colore dorato,
scolarle su carta assorbente. Pulite il sedano rapa, affettarlo
sottilmente, con un tagliapasta otterrete dei piccoli dischi.
4 Infarinarli e friggerli sino a che non abbiano raggiunto la
consistenza croccante di una sfoglia. Servire le alici fritte sulla
crema di zucca, contornando con le fogliette di sedano rapa e
guarnendo con delle foglioline di coriandolo.
Mostarda di zucca
INGREDIENTI (per 8 persone)
1. Zucca 1,5 kg
2. Vino 1/2 litro
3. Miele 200 g
4. Senape 1 cucchiaino
5. Sale e pepe in grani q.b.
PREPARAZIONE
1 Mondate la zucca e tagliatela a dadini. Lessatela al dente per
circa 20 m e scolatela. Lasciatela asciugare per bene, passandola
poi su di uno strofinaccio asciutto e, intanto, a parte, mettete a
bollire il vino con il miele e la senape, aggiungendo un pizzico di
sale ed un cucchiaino di grani di pepe.
2 Quando lo sciroppo sarà vischioso, versatelo sui dadini di zucca
che intanto avrete trasferito in un barattolo a chiusura ermetica.
3 Tappate il barattolo e ponetelo in un luogo buoi, a stagionare per
un mese, prima di usarne il contenuto.
TORTELLONI DI ZUCCA
La loro ricetta ufficiale risale al 1584 anno di edizione a Ferrara
di un libro di ricette di Giovan Battista Rossetti, cuoco di
Lucrezia d’Este.
Nati come cappellacci, in quanto della stessa forma dei cappelletti
ma di dimensioni più abbondanti, sono diventati nella nostra zona,
ed in particolare sulle nostre colline, TORTELLONI.
Vengono gustati semplicemente con burro fuso, parmigiano grattugiato
e salvia.
INGREDIENTI:
uova 7
farina grammi 700
zucca gialla kg. 2
parmigiano grattugiato gr. 170
burro gr. 150
sale, noce moscata e salvia
Cuocete la zucca al forno, eliminate la buccia e, con l’aiuto di una
forchetta, schiacciate la polpa fino ad ottenere una crema piuttosto
omogenea.
Aggiungete il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e la noce
moscata, mescolate bene.
Preparate la sfoglia nel modo solito impastando la farina con le
uova.
Tiratela in modo non troppo sottile e tagliatela in tanti quadri.
Con l’aiuto di un cucchiaino ponete al centro di ogni quadrato delle
grosse noci del composto così ottenuto. Ripiegate a metà la pasta a
forma di triangolo. Fate ben aderire i bordi in modo che il ripieno
non possa uscire.
Lessate i tortelloni in abbondante acqua salata, scolateli e
conditeli con burro, parmigiano e salvia .
ZUCCA CON LE OLIVE
ingredienti per 4 persone:
una zucca media, 50 g di olive verdi snocciolate, 25 g di capperi,
sedano, 250 g di pomodoro, una cipolla, basilico, 2 cucchiai di
aceto, un cucchiaio di zucchero, olio d'oliva, sale.
preparazione:
tagliare la zucca a pezzi grandi e friggerla in abbondante olio
d'oliva, fino a farla dorare intensamente. A parte, soffriggere la
cipolla aggiungendo il pomodoro, il basilico, le olive snocciolate,
i capperi e il sedano tagliato a pezzi. Unire alla salsa la zucca a
pezzi. Unire infine l'aceto e lo zucchero, aggiustare di sale e fare
cuocere il tutto ancora 10 minuti circa.
Torta agrodolce di zucca
1,5 kg. di polpa di zucca
2 cucchiai di pangrattato
200 gr. di mostarda di Cremona
200 gr. di mandorle
1 limone
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 spicchi d'aglio
50 gr. di burro
1 pizzico di noce moscata
2 uova
sale
Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla a pezzi: porli in
una pirofila e infornare a 180° per 40'.
Tritare le mandorle, grattugiare la scorza di 1/2 limone; tagliare a
pezzetti i frutti della mostarda e porli in una ciotola con due
cucchiai dello sciroppo di conservazione, aggiungere le mandorle, la
scorza di limone, 1 cucchiaio di pangrattato, il parmigiano, le uova
intere, la noce moscata ed il succo di 1 limone.
Aggiustare di sale, unire la zucca e amalgamare il composto con un
cucchiaio di legno.
In un pentolino far fondere il burro con gli spicchi d'aglio
sbucciati e spennellare con questo il fondo ed i bordi di una teglia
da forno: versarvi il composto, cospargerlo di pangrattato e
bagnarlo con il burro fuso rimasto.
Infornare per 1h. a 200°, sfornare e servire calda.
RISO E ZUCCA
Conoscete la superlativa minestra di magro (ma talmente squisita,
che io la chiamerei di grande grasso) che si prepara alla svelta e
all'economica con la zucca?
No? Fate allora la prova.
Andate in piazza; scegliete, fra le varie zucche aperte a mezzo, la
più gialla e soda, sperando sia anche la più dolce; e, se in
famiglia siete in 6, comperatene 1 chilo, non facendo però gran caso
se l'ortolano, tagliando, anche sorpassasse il peso richiesto, ché,
con la zucca, si può sempre abbondare.
Appena a casa asportatene, con il coltello, la buccia verde;
raschiatene, con il cucchiaio, la parte centrale (per toglierne,
così, i semi e quel po' di polpa fibrosa che non manca mai nelle
zucche); e tagliatela in dadi piuttosto grossi.
Mondate mezzo chilo di riso e, non già per sola economia, bensì per
rendere anche più squisita la minestra, scegliete riso maratello,
quello cioè di minor prezzo ma che, a differenza del vialone più
costoso, cederà all'acqua molta della sua farina.
Un'ora prima del pranzo, mettete a fuoco, nella pignatta, 1
cucchiaio di burro, 4 di olio, ed 1/4 di cipolla affettata; appena
la cipolla imbruna, aggiungete la zucca; mescolate; coprite con il
coperchio; abbassate il fuoco; e lasciate così la zucca impregnarsi,
a poco a poco, dei grassi bollenti.
Dopo 5 minuti, aggiungete nella pignatta tanta acqua da
oltrepassare, di tre buone dita, la zucca, e rimettete il coperchio.
Trascorsa mezz'ora, quando cioè la zucca sarà quasi cotta, unite
acqua, un pizzico di sale e, appena l'acqua bollirà, anche il riso.
Lento lento, e assai spesso mescolando, e non mai incoperchiando la
pignatta, fate bollire; allorché il riso sarà quasi cotto, unite una
buona manciata di parmigiano trito; assaggiate; aggiungete, se vi
parrà necessario, sale, e se vi aggrada, un pizzico di spezie; e
quando il riso, cucinando, avrà dato alla minestra la densità di un
quasi risotto, versate nella zuppiera; portate in tavola; e, - se
dolce era la zucca, e buon maratello il riso, - è certo che la
dolcissima minestra, dall'aspetto di un giallissimo risotto,
riscuoterà uno di quegli applausi familiari che dicon chiaro:
"Mamma, fa' presto il bis!".